Aquí un reportaje de www.magazine.com

Larga vida al sabor

Texto de Cristina Jolonch

Fotos de Llibert Teixidó

Ningún producto como el tomate simboliza la nostalgia de los sabores de antaño. La batalla para conseguir una mayor producción y frutos más resistentes sigue avanzando en detrimento del sabor. Los estudios más recientes y el descifrado del genoma del tomate pueden contribuir a recuperar los aromas y el gusto que, de momento, sólo mantienen intactas las variedades tradicionales

Dos imágenes de un mercado ambulante, en el que se aprecian algunas de las variedades tradicionales

Explica Bernat Martí que en el mundo hay dos grupos de tomates: los mejorados, aquellos que compra en el supermercado el 90% de la población, y aquellos que están vinculados al lugar y a una caracterización cultural. ¿Por qué –lanza él mismo la pregunta– la eterna queja por el hecho de que nos cuesta encontrar tomates sabrosos, como los de antes?”. Sabe que la añoranza de los gustos no siempre está justificada. Pero en el tomate, sí. “Por estrategias de mercado se ha tendido a borrar la línea de la procedencia y también la línea de la temporalidad de los productos”.
La gente quiere tomate bueno en verano y en invierno. Y en España el tomate que no procede de invernadero es de verano. Cada vez hay menos agricultores, el centro de producción está cada vez más alejado del lugar de consumo –a pesar de que no llega de otros continentes, con la excepción del que viaja desde Marruecos– y el tomate tradicional no aguanta el manejo tras la cosecha. “Por esa razón –apunta–, se busca la mejora, ya sea por métodos tradicionales de polinización controlada o, sobre todo, aplicando biotecnología. Se busca un tomate a medida que aguante el transporte y no madure demasiado”.

Los tomates negros, cada vez más apreciados, y los tomates de colgar, una variedad propia de Catalunya que tiene un componente natural que retrasa el proceso de maduración

La campaña, cuenta Sílvio Elias, propietario de las tiendas Veritas, dura unos meses, y el tomate se consume todo el año, por eso la mayor parte proceden de Almería o de Granada, donde hay tomates en invierno. Lo ideal sería recoger el tomate madurado al sol, pero hay una guerra para ver quién lo recoge primero. Ellos no buscan las variedades que les ofrecen los agricultores, sino que eligen las que quieren vender y les piden a los agricultores que las cultiven.

Para Elias, existe un grave problema de desinformación, un poco por culpa de todos. “Como consumidores somos muchísimo menos exigentes que en otros países europeos. En las grandes superficies la gente no pide información y apenas se le da, y también hay una responsabilidad del sector público. Ahora el único atributo que cuenta es el precio, y el sabor –que el consumidor sabe identificar y perfectamente, porque somos buenos catadores– no prima”.

El humano es víctima de su propio hacer, explica Santiago Orts, biólogo que está al frente del Huerto del Gourmet, en Elx. “Todo vuelve. Estamos recuperando muchas variedades. Igual que hay cocina de vanguardia cuando se produce cierto cansancio de la tradición, vuelven las variedades clásicas de tomate cuando nos cansamos de los tomates globalizados”. Para él, cada lugar tiene las variedades que más encajan con el lugar y la tradición. “El muchamiel es una variedad espectacular, que me entusiasma”, dice. Nada, explica este experto, es del todo natural. Los tomates, como otros productos, se han ido adaptando, y todo se ha modificado para el consumo. “Son vegetales domesticados”, concluye.
Hay esperanza en el futuro. Recuerda el profesor Jaime Cebolla que “el reciente hallazgo del genoma del tomate podrá dar nuevas respuesta a muchas de las cuestiones que aún quedan pendientes”. Él es optimista: “Se está avanzando a la hora de estudiar, depurar y recuperar variedades tradicionales, en las que hace diez años no había interés. Hay muchos grupos investigando, y se progresa en el desarrollo de variedades modernas mejoradas”. Para él, no tiene sentido en Europa una agricultura de cantidad sino de calidad. La asignatura pendiente, está convencido, es seleccionar las mejores variedades tradicionales y mejorar las industriales.

Es importante que los tomates maduren en la mata. Recogerlos antes de tiempo repercute en la pérdida de su sabor

El raf que murió de éxitoExplica el profesor Jaime Cebolla que ha sido el mal uso que se ha hecho de los tomates raf y la
picaresca lo que han acabado conviertiéndo esa variedad que en su día despertaba pasiones -fue una de las primeras variedades mejoradas genéticamente-, en un tomate que despierta desconfianza por las malas copias que se encuentran en el mercado. Se creó como una nueva variedad resistente al fusario (asi lo indican las siglas que le dan nombre). Su cultivo en Almería,
regado con aguas salinas, potenciaba el sabor. Debido a su éxito comercial, a pesar del alto
precio, empezaron a crearse sucedáneos regados con otras aguas y sin ningún interés gustativo. El raf no es el único tomate que ha sido copiado.  Muchas de las variedades tradicionales, de formas  irregulares- como suelen ser los tomates de calidad- se han copiado para poder incrementar sus precios. El biólogo Santiago  Orts, que está al frente de Huerto Gourmet, en Elche, describe el raf como un tomate prácticamente de dieño. “Está muy rico pero no huele a tomate. Yo abogo por las variedades tradicionales”. Este experto, defensor de los cultivos integrados y poco amigo de los integrismos, es de los que defienden preservar el pedúnculo verde que une el tomate a la planta. “Como en un frasco de colonia, por ahí se pierden muchos de los aromas”.